▲“喝饱水”之后的黄豆。
▲味道香醇的乌石酱油。
▲工人把泡好的黄豆从缸里捞出沥干水分。
见到香如故晒油坊负责人李新昌时，是在位于陆川县乌石镇龙化村的厂房里，他和工人正忙着浸泡黄豆，水中豆粒“喝饱”以后，已撑圆了“肚子”。
“这是今年第二次煮豆。5月煮了一次，根据销量来煮。”李新昌告诉记者，话语未了，灶火已燃，锅中热腾腾冒着白汽。趁着火，老师傅吕玉聪招呼同伴一起将沥水后的黄豆哗啦啦地往锅中倒。
“得用大火使劲烧上几个小时，都是按老传统的方法制作酱油。”吕玉聪说，黄豆蒸熟以后，取出来放凉后和面粉搅拌均匀，放入适合制曲温度的房间里发酵，一个礼拜后看到豆子变干，长满了菌曲。那时，再用像龙头水一样清澈的盐水浸泡，之后就开始了乌石酱油最重要的环节——晒。
“全凭酱料师傅的手艺和天气，更离不开好的阳光，是个靠天吃饭的活。”吕玉聪告诉记者。秋日的阳光下，数十个装有酱料的大酱缸如棋子一般摆放在露天晒场中，透过玻璃，似乎可以看到一粒粒豆豉正在进行着神奇的转化。
百姓开门七件事，酱油占其一。
作为广西第八批非物质文化遗产之一的乌石酱油酿造技艺，由来已久。一个神奇的传说伴随着酱香已流传了300多年。据说清朝时，从福建方向来了个聪明漂亮的夏姓姑娘，投宿在当时的乌石街边，后来在乌石镇安居乐业。一次偶然的机会，她发现黄豆拌上糖水煮熟后留存一段时间，会有一股香味飘出来。此后，经过大半生千百次的反复试验，她终于配制出一种味道甜香的液体。夏姑娘变成白发苍苍的老婆婆后，才将自己的手艺传授给自己的得意门生。
“这股浓郁的豆酱香味，是乌石酱油与市场上其他酱油的本质区别。”吕玉聪告诉记者，他们坚持晒制一年，这会让油氨基酸更高、味道更浓、香味更醇。“晾晒的时间没有标准答案，全凭师傅经验。像我这里，有一缸已经晒五年了。”
作者：张钰斌
