小雪腌菜，大雪腌肉。讲的是冬天腌腊菜、腌腊肉。夏天也腌菜，只是没有冬天腌得多而已。夏天腌的菜，多是开胃、调味的小菜，腌得有些随意、随性。
夏天腌得最多的是豆角。腌豆角，要赶早，趁豆角嫩的时候。刚摘下来的嫩豆角，还没有长豆米，是翠绿的碧玉条。从架子上摘下来，或是从菜场买回来，用清水洗过，捊好，用稻草一小把一小把地绑好，一把把地码在坛子，或是腌菜的瓮子里，撒上盐，剩下的就交给时间了。有些人家腌豆角时，会加上一些红辣椒，或是蒜子，一起腌。腌好，抓一把腌好的豆角、两个红辣椒、几个蒜子，切碎，用素油略炒，出锅，晾凉。夏日若热，胃口不好时，佐粥佐饭都好。
刀豆，也可以和豆角一起腌。第一次吃腌刀豆，是在冬天，在徽州山里的人家，加了红辣椒和蒜子一起炒的，香辣有味，只是刀豆比豆角要脆硬一些，相比之下，我更喜欢腌豆角。
江南水乡，湖、塘、河众多，在这些不深的水里，多长有菱角。初夏，鲜菱角菜上市。鲜菱角菜，是从河里捞上来的，去其叶和长茎上的根须，用水煮过，成菜呈赭黄色。买回来，洗净切碎，加蒜子、干红椒略炒，味道很好。而我更喜欢的是腌菱角菜。腌菱角菜简单，将鲜菱角菜装进坛子里，撒上盐，上面放石块压实即可。腌菱角菜，可以炒菜，也可以做米粉粑粑的馅。夏日农忙，难得有空闲的时间，若是谁家做了一回腌菱角菜馅的米粉粑粑，会让人羡慕很久。
芡实，就是鸡头米。收鸡头米的时候，也将芡实梗扯了上来。撕去芡实梗上的表皮，连同表皮上的细刺也一同撕去了。芡实梗可以素炒，水里植物都有一种清气，要加干红椒和蒜子，味道才好一些。芡实梗，也是腌过得好。可能自小的农村长大，夏天也跟着大人一起做一点力所能及的农事，出汗多，口味也偏重吧。
苋菜梗，宜暴腌。夏天太忙，忙得顾不上侍弄菜园里的菜。一畦苋菜，在不管不顾中，几天就老了。苋菜老了也不打紧，可以吃苋菜秆。苋菜秆，撕去皮，切寸段，撒上少许雪花盐，放在陶钵里，腌上两三个小时。其间，偶尔拿起钵子，颠簸几下，即可入味。腌苋菜秆，翠如碧玉，咸脆有味。绍兴人喜欢将苋菜秆放在臭卤里腌，腌好的苋菜秆，可以吸着吃，如吸果冻般，咕咕有味。臭卤里腌的苋菜秆，只是在书上见过，可惜没有尝过。
夏末秋天，种萝卜。萝卜通常穴播，有人手轻，一穴只播了几粒萝卜籽，出了三两棵小苗，正好。有人手重一点，或是播种时手抖一下，一个穴里就多播了些萝卜子，出了苗，一小蓬，一个萝卜一个坑，一个坑里出了许多苗，就要间苗。间出的萝卜苗，都不大，水嫩嫩的，扔了可惜。间出的萝卜苗，用开水焯过，切碎，拌上蒜米，加上生抽、醋、麻油，拌拌，嫩而有萝卜菜的清甜味。吃不完的萝卜苗，腌起来，就是腌萝卜缨子。萝卜缨子不需要腌太久，十来天左右，就转味了，还是青翠的样子。腌好的萝卜缨子，切得碎碎的，放江米、蒜米和干红椒一起，素油清炒，黄蓬蓬的，咸香脆嫩，勾人馋虫。
菜瓜，和香瓜、酥瓜、半角蜜之类比起来，生吃味道并不佳，但菜瓜可以腌，这是其他的瓜所不能的。菜园里刚摘回来的菜瓜，去皮、去瓜瓤，切寸段。将酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒、干红辣椒、味精、料酒调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出装盘即可。新腌的菜瓜极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。这种做法，类似汪曾祺先生的扦瓜皮，所不同的是汪曾祺先生用的是黄瓜。
夏天，还是腌点夏菜，为苦热夏天佐味。
章铜胜
