宁可食无肉,不可居无竹。苏轼的一句诗,道出竹的至雅。南方多竹,依山傍水的乡村,几乎家家与竹为伍。
竹易生发,“雨后春笋”这个词语真是贴切地概括了春天一到,春笋破土的密集与神速。竹不像别的树木一年四季,年年岁岁地慢慢长大,笋一旦破土,长势便惊人,拔节脱去一层层褐色外衣,凌云壮志便顺风顺水地实现了。入夏去竹林,你已无法从高度上去辨识一林绿竹的辈分。而春天的餐桌是少不了春笋这道春鲜的,所以若想尝鲜,必得趁早,一眨眼笋就成竹。
雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。苏轼的词,更是点赞了春笋的至味。
小时候,我的老家也有一隅小竹林,就在屋子右侧后山的斜坡上。对于孩子,寻笋挖笋远比吃笋有趣。正月天,春尚早,我会偷偷地溜进竹林。竹林里,细雨滋润,青苔已迅速复青,枯草和落叶覆羽着解冻的泥土,踩上去,软而不滑,沙沙细响。我持根小竹棍,一点点扒开杂物,寻宝贝一样希望能看见第一枚冒头的春笋。
如果没发现笋,只要找到一条地缝,也会欢天喜地,叫来大人挖。保准,一会儿工夫,一只大牛角样弧度的粗壮的笋就被刨出来,通体奶黄。是冬笋,年前冬季就有,到正月算是收尾了。冬笋是立冬前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽,永远不会露面长成竹,不挖出就会烂在土里。挖出来,切片与新焙的腊肉合炒,泌出的油油渗进粗粗的笋纤维,笋的清香融入腊肉的浓稠的烟火醇香,透明的肉片,黄澄澄的笋片,油亮油亮。出锅时再洒上鲜红的辣椒粉,湘菜的特点尽显,香气四溢,吃三碗饭的欲望油然而生。
相比冬笋的稀少,清明前春笋遍地开花,竹林的大笋,满山遍野的小笋。小时候,我心中的大力士就是笋,土地的深厚和坚硬丝毫不能阻止它们铆足劲拱出来,然后箭翎一样射向天空。
而近屋生发的春笋必须早挖,从前乡村的房屋还是土坯房、土地面,笋的根茎轻松就可发展进来。老家有邻居是一对正月出门唱花鼓戏的父子,有年回家,厨房里长出一杆笋,将土灶台给拱开裂了。春笋根部肥硕嫩甜,最适宜切成厚片油煎。还等什么,挖灶边笋,直接下锅,那闹腾的笑声和春笋的香味传出好远。
春笋鲜吃的只是极少的部分,更多被制成笋干。挖笋是件体力活,但对城区的人来说却是种独特的乐趣。老公的同学群每年组织一次春钓春挖,就是挖笋。我有个开月饼加工厂的朋友,上半年闲。近两年的春日,他专门去乡下挖笋,一天挖一拖拉机。笋,一个不要,完全为劳动锻炼出汗的快感,为山野间那清新的空气,花草雨雾,蝶舞鸟鸣。
春笋除了这要动锄头的大笋,还有随手可扯的小笋。带上孩子去拾撷野鲜的踏青,惊喜伴着收获的快乐从头到尾。
相对于肥美甘甜的大笋,我更爱脆爽可口的小笋。小笋可清炒,可与多种食材搭配,在餐桌上可谓百变美味。
小笋的做法其简,但无论做哪一道,必是将它先焯水,一是为了去那涩味,二是笋属发物,皮肤易过敏的人不宜吃,焯水可减弱其发性。切成小段的小笋,我最常做的是笋炒肉片,笋炒香干、笋丁鸡蛋、小笋油渣、藕尖炒笋,这些炒法都配以碎红辣椒,每道均为又油又辣的下饭菜,又香又脆。小笋也有口感绵软的时候,切长条,淋上蒸鱼油,红色剁椒,蒸,做法省简的懒人菜,红香绿玉,秀色已可餐。
当然,小笋也有素淡本色的时候。有一次在外吃饭,饭前冷盘就是一碟小笋,拍扁的笋切成长条,新鲜如初,撒上葱花和花生米。尝一口,卤腌后尽除小笋的小苦,留其鲜素,别有一番冰凉滑爽入喉抵胃。
娥姨因烧得一手好菜在我家一干就是十五年,什么菜,她也能烧出最经典的口味并开创出新的炒法。小笋也不例外。我们醴陵人爱吃青菜,但不生炒,而是将大片的鲜青菜在滚水里过一下,然后用淘米水浸泡。泡上三四日,青菜呈黄色,再切细丝炒,百吃不厌。娥姨就是用这黄菜来搭小笋的。小笋与青菜一起浸泡,切成细长条一起炒,带汤盛碗,称黄菜笋丝,笋丝润白纤细,口感脆香微酸。偶尔,娥姨会将黄菜和小笋全切成碎末,一起炒干水,再放油翻炒,出锅时加入少许麻油,像极了雪里红打底的菜,放在汤粉,面条,白米粥上做码子都是极好,开胃健脾。
早几日散步,经过好姐妹久久家门口,她说我来得正好,有小笋。我嗔怪她去扯小笋也不吱声,她说是别人扯给她的,一大蛇皮袋,才剥壳焯了水。我接过塑料袋,一支支碧玉似的小笋还温热。久久让我细看这笋有啥不同,有啥不同,我打小就认识它们。
“没发现它们是实心的?沩山冲里独有的,味道更好呢,我焯水时放了盐的,现在就可吃,你试下!”久久说。我看过实心的竹子做的伴手把件,手串,竹雕,古香古色,别致高调,我一直认为其加工竹料是科技合成品。没想到以古瓷闻名的沩山冲还长着罕见的实心竹,鲜嫩无比的实心笋就在我手上。我掐了一点笋尖入口,比常见的空心笋少了几分哈人的涩气,更添几分淡淡清香。
第二天,我用肥肉爆炒泌油后加笋烹炒而成,金黄油亮,老公和孩子先是奇怪小笋的心实,然后快速光盘后抛出一句:明天再来一盘。
明天?等明年吧。
凉衣花茶,南风伊始,大自然馈赠的至味清芳,相约下一个春天。