咸菜，饮食界的佐菜，貌似土里土气，毫无高光时刻。可我，从来不觉得它是餐桌上的配角，相反，一碟咸菜被一扫而光，总觉得这暗含着人们对未来生活的种种期许。
匮乏有时并不见得是坏事，咸菜便是最好的佐证。其出身名贵，却从不显尊荣之态，上好的青菜注定了咸菜出身不凡。
先秦周王室设有负责腌制食品的专职人员“醢人”，从《周礼》所记来看，“菹”是将整菜进行腌渍，什么菜都可“菹”，腌制韭菜即韭菹，腌制芹菜即芹菹……时过境迁，咸菜自从走入千家万户的那一刻起，就褪去华美的外衣，把自己定义为芸芸苍生度过艰难岁月的星星之火。靠着对咸菜的依赖，接续没有青菜的时光，将日子一天一天过下去，这种饮食惯例由南到北，由东到西，方法不一，内化为自给自足的温暖，代代传承。
咸菜个性鲜明，却温润低调。恬淡与肃杀并存，温和与丰富同在，是咸菜的性格，也是咸菜的特色。一天伊始，从小菜配暖粥起步，养胃养心。橄榄菜、榨菜、酱黄瓜、腊疙瘩、雪里蕻、腊八蒜……盛于碟中，与白粥分开，单看外观绝没有独特之处，筷子一伸，舌的搅拌、牙的咀嚼，热度和香味发挥到极致，让人念念不忘。
爽脆的榨菜一旦搭配肉丝，咸酸之势骤降，变得柔和。随着菜铲的翻动，把每一丝肉都裹上咸酸，香气愈发馥郁。或者将酱黄瓜切丁，投入白粥中，瞬间增添了香气，每一口咀嚼，不禁让人感慨：平生素未谋面，在食材中发现了你，成为最佳拍档，是厨师厨艺的显现，还是上苍缘分的造化？
南北方的饮食差异很大，制作方法与口味难分伯仲。饮食是文化，咸菜也是文化，文化就需要包罗万象，饮食就要容得下不同口味。虽没有固定标准，但要腌制口感上佳的咸菜却颇有讲究，既辨识人的悟性，又考验人的耐性。盐多水少，蔬菜本性与本味消失殆尽；盐少水多，咸菜变味溃烂；佐料加少不能入味，加多则口感难辨。想腌制出色香味俱全的咸菜，需要能力与感觉兼备。
最喜欢吃的咸菜，是母亲常做的一道：黄瓜拍扁，发芽的葱洗净，切段，投入一个菜钵，滴入少许生抽、香油，撒几粒味精，用筷子轻轻搅拌几圈儿，放置一边。时间削减了葱的辛辣，酱油增添了鲜香，一道简单的咸菜配以米饭，顿然感受到被食物疗愈身心的幸福味道。
山珍海味已然常见，粗茶淡饭更是人生常态。咸菜似乎永远只是餐桌上的配角，可这亲切的、熟悉的味道，注定了它不会轻而易举地退出餐桌。相反，咸菜作为味觉宠儿，在时光的沉淀与岁月的浸润中，风味永存。
李勇
