现在南三的喜事酒席上都会出现一道“捞到风生水起”的菜肴，简称“捞起”。你猜，此为何菜？原来此菜为晶莹剔透的凉拌海蜇，因本地人称海蜇为“捞”，故挖空心思创设了此喜庆菜名，寓财源广进之意。细想，厨师实在高明。
海蜇，亦叫水母，因南三话中把肥油软软的东西叫“捞捞”，所以直接把海蜇叫作“捞”。“浮沉如飞，为潮所拥行”，明人医学家、美食家李时珍用这句诗一般的话来描述海蜇，我小时一直莫名觉得海蜇是来自外星的会动的蘑菇。
南三海蜇因其优良品质而远近闻名。南三岛东临南海，鉴江出海口就在这片海域，咸淡水相汇，微生物丰富，故盛产肥美海鲜，优质海蜇自然也十分丰富，加上南三人传统独特的加工方式，让海蜇华丽转身，成为宴席上的珍品，引得外地客商纷纷前来采购。
南三“捞春”是在正月至立夏这一段时间，冬至过后会零星到达，这是海边人家“网捞”“拾捞”的最好时节。“捞春”时节，捕的“捞”就多了，堆叠如山。以前有供销社时代，南三大王庙前有收购海蜇和顶级海鲜的店，爷爷四兄弟便自备“捞船”和“捞网”捕捉海蜇营生。
“捞网”脱胎于大网，而长度较之大网短小，网眼很大，既可省力捕“捞”，亦可捉马友、新礼、白仓等大货。捕“捞”时，须一人在岸上执网尾长索，其他三人摇橹放网，即可把“捞”网住。那时沙头角潮退时海中会露出一浮沙（我们叫沙桥），沙桥与岸边会形成一口很宽很深的“挂塘儿”，牵“捞”网是在沙桥之外的大海，才好获大货。等网到一船“捞”，才棹船靠岸缷货，用牛车运回加工。
“拾捞”是到海边捡拾海蜇，有守海待“捞”的意味。“拾捞”须涨潮，海蜇随浪而近岸。“捞春”时节，村人掐准潮汐，赶牛车担疏筢，带一把“捞梳”、一把钝镰刀，各守一节海滩，静待潮涌“捞”起。看到“捞”至膝深，人便纵身入水捡拾。“捞”一般大如“疏筢”——径80厘米左右，亦有一种“瓜囊捞”径1米以上，重百余斤。大者须水中分割，钝刀割“捞”，如热刀割蜡，容易得很。分离篷盖和腕足，我们称“捞风车”，分割时须小心，“捞”的毒刺液可烫伤人体，轻则瘙痒不止，重则溃烂难消。把“捞”分批搬至岸边干沙处，用干沙揉搓掉烦人粘液（我们叫“捞潺”）。下捞梳将“捞”篷梳半深，利于沥干部分水分。先捡的放在岸边，用脚划一个圈圈住，自无人敢拿，这是海边人纯朴的诚信。潮水愈猛，收获愈丰，凑够一担或一车，便运回家加工。
新鲜的“捞”含水多，皮体较厚，还含有毒素，不宜食用，需经过食用盐加白矾盐渍3次（俗称三矾）以后方可食用。“捞”性味甘、咸、平，具有清热养阴、软坚消痰、消积破滞、补益强壮等功效。它含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压。本地一种红色海蜇，我们叫“火捞”，相对较小，据说对胃病、胃溃疡有奇效，可惜平常难以寻到。
“捞”的吃法很多，各个部位有不同吃法。“捞”分“捞”头和“捞”皮两部分。“捞”头是“捞”的精品，营养价值高不说，肉更厚实，适合凉拌，吃起来口感十分爽脆。加上腕足下部有珊瑚枝状的东西，末端有一颗颗紫色的椭圆结珠，摆盘像花瓣煞是好看。“捞”皮平整宽大坚韧，切块切丝皆可，适合爆炒、凉拌。家常菜有“捞炒韭菜”“捞炒豆芽”。爆炒“捞”的至高境界是吃完盘里没水，需要师傅飞水功夫和对爆炒火候的掌控。
其实“捞”最珍贵好吃的地方是“捞”里子，是“捞”皮与腕足连接的四个部位处的白皮筋膜，皱皱的，色白、微黄。在“捞”的各个部位中，“捞”里子的价格是最高的，因为平均400斤鲜“捞”才能加工出1斤“捞”里子。而要获得“捞”里子，必须在捕获后尽快分割完成，否则随着“捞”死亡，“捞”里子也会很快变质，无法食用。煮熟的“捞”里子看上去黄黄的、皱皱的、薄薄的，像头锅出的豆腐皮，吃起来像新鲜的猪肚。
我最喜欢的做法是“白灼捞”，选一块上等的“三矾捞”，拿出来是有弹性的。切成寻常块状，浸泡半天以上（用嘴尝一下，必须全无盐味）。至水大开，少量多次投入“捞”皮进行“飞水”，每次不用等水再开，十数秒即可，如果是优质“捞”皮，会在锅中舒展绽开。飞水后可以直接上桌，生抽一碟滴几点香油，直接蘸着吃，满满的海洋味道，真有“捞味”！我自创了一个白灼“捞”菜式，美其名曰“五湖四海”，其实就是白灼“捞”一碟，四周摆上四种蘸料：酸的柠檬汁、甜的白糖、苦的苦瓜汁、辣的老干妈。吃的时候可以按自己口味选择，寓意吃得酸甜苦辣为人上人，五湖四海皆兄弟。父亲腌制的“捞”绝对顶级，很多吃过的老友年年念叨：哥儿，几时去你家吃“捞”，香过猪肚，可惜十多年前就吃不上了。
一碟海蜇丝，一杯散鬼酒，酸甜苦辣咸，最抚凡人心。而“捞到风生水起”已成了宴席上的喜庆佳肴。南三这片海域，千百年来也让许多采海人用勤劳和智慧“捞到风生水起”。
何三
