昭平传统的扣肉是香芋扣肉。香芋扣肉的做法是选用上好的五花肉,经油炸制成皮脆肉酥后,用香料、腐乳、三花酒、芋头等佐料蒸扣而成。
儿时的记忆里,每逢过年过节,亲朋好友来访,看“大铺不大铺”,主要看有没有扣肉。当时一外乡女子嫁到家乡黄姚,回娘家时家人问“嫁到黄姚好不好?”那女子自豪地说“喇叭响响、电灯亮亮、扣肉香香……”可以看出,扣肉是当时家庭生活水平好不好的一个标志。
依稀记得自己第一次吃扣肉的情景。那时六七岁,老家的一个堂叔结婚,奶奶带我去喝喜酒。当时客家人结婚讲究“十二大碗”,扣肉是压轴菜,最后才上。在那个物资匮乏的年代,酒席上有炒米粉、肥肉炒腐竹、头菜猪杂汤等。好不容易轮到我跟奶奶这桌上扣肉时,大家争先恐后地夹。奶奶快速夹了块给我,随后想夹一块给自己时,那碗扣肉已经差不多被夹光了。我津津有味地吃着那肥而不腻、色泽棕黄的扣肉,觉得这是天下最好吃的美食了。奶奶说只要我听话,以后还带我去喝喜酒。于是,我盼望族里哪个堂哥早点结婚,这样就能吃到香喷喷的扣肉了。
后来,还听说过一个民间故事。一个乡村老奶奶,第二天要带小孙子到镇上亲戚家喝喜酒,老奶奶晚上睡觉就叮嘱小孙子:“明天开席吃饭时,特别是等香喷喷的扣肉端上来时,记得千万不要去屙屎拉尿啵。”小孙子问:“为什么不能去?”那老奶奶说:“你傻啊?扣肉是最好吃的菜,平时过年也难得吃到,如果那时你去屙屎拉尿,回来就被其他人吃完啰。”第二天中午喝喜酒,那小孙子一直没去屙屎拉尿。当扣肉端上桌时,老奶奶用筷子迅速夹了块扣肉放到小孙子的碗里,又快速夹了块扣肉到自己碗里。当大家大快朵颐吃扣肉时,突然闻到一股尿骚味,原来是小孙子拉了一裤裆尿……
如今回想起那个故事,仍然有些哭笑不得又有点心酸。庆幸的是那个物资匮乏的年代已经一去不复返了。
二十世纪八十年代初的一个春节,我正跟村上的几个小伙伴在晒坪玩陀螺,奶奶说要带我去大姑家走亲戚,我玩得正欢,说什么也不愿意去。奶奶就说:“你不去啊?姑丈家做有扣肉,我带其他哥哥姐姐去吃了哟……”我一听有扣肉吃,马上把陀螺丢给其他伙伴,赶紧跟奶奶回家换新衣服去大姑家,一同去的还有其他几个孩子。还没到大姑家,在很远的地方就能闻到香味,我使劲地吞着口水,心想着,这肯定是扣肉的香味……当大人们还在客厅寒暄时,我们几个小屁孩时不时嘻嘻哈哈跑进厨房叫一声大姑,大姑正在往灶口塞柴火,见我们进来,就说:“几只小馋猫,等下扣肉熟了让你们吃个够。”果然,当姑丈端着托盘出来时,居然有两碗扣肉,姑丈摸着我的头说:“芋头是自己种的,猪是自己养的,知道你们爱吃扣肉,我就多做了几碗。等下不够吃的话,锅里还蒸有呢。”我们几个小屁孩还没等姑丈说完,快速盛饭上桌,等长辈开口可以吃了,我们快速用筷子夹扣肉,生怕动作慢了就没有了。那天我们吃扣肉吃了个够。我姑姑真幸福,过年过节有扣肉吃。后来听大人说,姑丈在部队是炊事班的,做得一手好菜,尤其是扣肉这道菜做得比较地道。姑丈退伍回来种了许多香芋,自己还养了土猪,利用在部队学到的厨艺,开了间扣肉店,日子慢慢好起来。
改革开放后,老百姓的生活都好过起来。过年过节,村民们都会做上几碗扣肉,解解馋,吃扣肉就不是什么奢侈的事了。
记得2000年初,我刚从乡镇调到县里文化部门工作,文化馆有一个老文艺工作者,每次写剧本,特别是写喜剧时,开头总爱写:门前喜鹊叽叽叫,一听今日贵客到,杀鸡剁鸭喜洋洋,扣肉蒸得喷喷香……可以看出扣肉在昭平人民心中的地位。这个老文艺工作者是个客家人,平时比较喜欢下乡收集民间风俗素材搞创作。他告诉我:“昭平县各乡镇的扣肉口味和做法各有千秋,北面乡镇黄姚镇、樟木林镇、凤凰乡的扣肉偏甜,中部乡镇北陀镇的扣肉也以甜味居多,甜味扣肉醇香浓郁,甜而不腻；沿江乡镇仙回瑶族乡、文竹镇、昭平镇、五将镇、马江镇、富罗镇、木格乡的扣肉则偏咸,咸味扣肉南乳飘香,自成特色。”
真是萝卜青菜,各有所爱。我跟那老文艺工作者都爱吃扣肉,而且都喜欢甜味的,每次吃饭如果有扣肉,我们两个人可以吃掉一碗。
在昭平,扣肉不仅仅是一道菜,更是一种文化的象征,它承载了当地人民对生活的追求、对故土的眷恋、对美食的热爱。
2022年7月,县里成立了长寿特色美食文化产业领导小组,下设美食办公室,我被脱产抽调到那里上班。这几年,县美食办利用县美食协会作为阵地,加大了对昭平当地传统美食特别是加大了对扣肉的研发力度。
昭平县一酒家在传承传统香芋扣肉的基础上,创新研发出了昭平陈皮扣肉、昭平糟辣扣肉、昭平传统扣肉、昭平豆豉扣肉,参加2022年广西美食大赛获得了金奖。2023年农历三月三期间,首届中国(昭平)民俗美食文化节在黄姚举办,由中国烹饪协会专家、广西烹饪协会专家和昭平大众评审团组成的评审组评选出来的“昭平十大必吃美食”——昭平扣肉榜上有名。
扣肉是昭平传统美食,在婚宴、生日宴、新居入伙等宴席上必有扣肉,有“无扣不成席”之说,被大家称为宴席的一道“硬菜”。2023年11月,昭平扣肉参加广西餐饮文化博览会,荣获特金奖5个、金奖5个、银奖2个。国庆、元旦佳节,我买了几碗陈皮扣肉、酸辣扣肉回家,家人赞不绝口,都说好吃。老爸笑眯眯地说:“今年过年不做扣肉了,就买陈皮扣肉、酸辣扣肉!”
春节即将来临,在昭平,百姓阖家欢聚的年夜饭一定会有一碗香飘四溢的扣肉,那是一种乡愁、一种情怀,是一家人团圆的欢欣。
