在我的家乡,过年杀猪是一种习俗。抓住年末的尾巴,村里杀猪的氛围愈来愈浓。年前,村里家家户户都在忙着准备年货,而熏腊肉、灌腊肠便在年货必备清单中,新鲜的猪肉便是制作的最优食材。
村里有杀猪师傅,他早早就看好了杀猪的日子。日子到来的这天,杀猪师傅提前准备好了几大桶开水,供杀猪的时候使用。几个青壮年乡亲陆续赶到杀猪现场帮忙,经验老到的师傅手脚利索,不一会儿便已经杀好了年猪。
杀好的年猪被放在一张长桌上清洗干净。几个乡亲准备开始制作腊肉,只见他们先是给猪肉“按摩”了一会,为的是把猪肉里的血水挤出来,让腊肉的味道更鲜美。然后,他们把猪肉切成大的条状,在处理好猪肉表面后,均匀地撒上一层盐。这时候,一个路过的老村民说:“撒盐要撒好的盐,不然香味少一半。”撒盐的村民便笑嘻嘻地说:“我手上的盐是上等的好盐。”为了让腌制的口感更好,乡亲们会用白酒、花椒、香料等一起腌制。腌制的过程还需要翻面,三到五天便可以熏制了。
熏制腊肉有一定的讲究,要选择干燥通风的地方,腊肉可以用稻草挂在一个大纸箱里面,点燃柏树枝熏,可以再配上橘子皮、柚子皮等天然带香味的熏料,这样熏制出来的腊肉会有草木的清香。熏制一个星期后,便可以把它们悬挂在风口处。
而另一边的乡亲们,在忙着灌腊肠。只见他们娴熟地准备好三成肥肉和七成瘦肉,把它们切成薄片装入盆中,往盆中倒入白酒和香料水抓拌均匀,在腌制猪肉的同时准备好肠衣。一切准备工作就绪后,就可以开始灌腊肠了。灌腊肠要用灌肠工具,灌完之后用牙签在腊肠上面戳几个洞,这也是让腊肠变好吃的技巧,然后可以把腊肠每十厘米系为一截。灌好的腊肠也可以像熏制腊肉那样,熏制出属于腊肠独特的味道。
阳光下,乡亲们忙碌的身影成了一道别样的风景……
腊肉和腊肠,是冬季的人间至味,亦是在外游子的乡愁,也是永远放不下的情怀。每块腊肉、每条腊肠都凝聚了烟与火,阳光与风,成为冬天里最有深意的美味,成为思念家乡的一种寄托。
当腊肉和腊肠高高挂起,腊味飘香,承载的是浓郁的乡味,而它们的香气,就是家乡的烟火气。
陈欣
