萎凋和杀青的区别
1、温度，萎凋常温脱水，杀青高温脱水；2、方式，萎凋晾晒脱水，杀青热炒脱水；3、目的，萎凋降低酶类活性，杀青破坏酶类活性；4、茶类，萎凋适合发酵型茶，杀青适合不发酵型；5、品质，萎凋茶香气浓醇，口感醇厚，杀青茶清新自然，滋味清凉。
1、温度
萎凋是通过自然温度的变化，也就是在常温的情况中使茶叶硬度变软，而杀青则是通过人工干预，将茶叶放置在高温的环境中，加速茶叶水分的散发，使其变软。
2、方式
萎凋是在常温的情况下，将茶叶均匀铺放，通过晾晒和自然温度的变化使其软化，杀青是将茶叶放置在高温环境中，通过热炒的工艺使茶叶可以快速的软化。
3、目的
萎凋通过自然的化学变化，降低酶类物质的活性，使叶片散失水分、软化，色泽暗绿，杀青则是利用高温快速破坏酶类物质的活性，抑制茶多酚的氧化速度，更有利于茶香的形成。
4、茶类
萎凋更适合发酵型茶叶例如红茶，促进叶片中内质的转化，使其得到充分的发酵，更加注重茶叶的口感，杀青更适合不发酵型茶叶例如绿茶，脱水的同时还要保持叶片的绿色。
5、品质
经过萎凋处理的发酵型茶叶，香气更加浓醇，冲泡后茶汤色泽较重，口感醇厚，滋味甘爽，经过杀青处理的不发酵型茶叶，茶香更加清新自然，冲泡后茶汤色泽较淡，滋味清凉。
萎凋和摊晾的区别
萎凋和摊晾是茶叶加工过程中的两个不同阶段，它们的主要区别在于对鲜茶叶产生的影响类型和程度。以下是两者的主要区别：
物理变化与化学变化：
摊晾：主要是物理变化，涉及鲜茶叶水分的自然蒸发，导致茶叶变软，表面光泽变深，青草气味散发。
萎凋：既有物理变化也有化学变化。在水分减少的过程中，叶片变得柔软，酶类物质的活性增强，促使内部成分发生分解和转化，产生有利于成茶品质的物质，如氨基酸、可溶性果胶等，同时多酚类物质也会发生氧化。
对香气和滋味的影响：
摊晾：更多地保留茶叶的原始内含物质，适合后期存放转化，但新茶的适口性可能不如萎凋。
萎凋：使鲜叶的青草气消退，产生清香、花香或水果香，成茶滋味醇厚而不苦涩，新茶适口性好，但可能减少了后期陈化的内质与空间。
适用茶类：
摊晾：常见于绿茶、黄茶、黑茶的制作过程。
萎凋：常见于白茶、红茶、乌龙茶的制作过程。
工艺参数：
摊晾：通常在5~10cm厚的鲜叶层中，环境温度控制在22~28℃，持续3~5小时。
萎凋：涉及将鲜叶均匀摊放在设备上，让水分蒸发，叶质变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味发生改变，活性酶增加，内含物质发生变化。萎凋时间远比摊晾要长，且方法包括日光萎凋、室内自然萎凋和人工控制萎凋。
综上所述，摊晾和萎凋在茶叶加工中扮演着不同的角色，它们对茶叶的物理特性和化学成分有着不同的影响，从而决定了不同茶类的特色和品质。
